Le caviar est consommé depuis des milliers d’années. Il est apparu pour la première fois au Xe siècle, sous l’Empire romain d’Orient, autour de la mer d’Azov, la mer la moins profonde du monde située au nord de la mer Noire. La riche aristocratie avait déjà été servie avec des œufs d’esturgeon du Danube. Aujourd’hui encore, le caviar est un plat gastronomique populaire. La production de caviar a augmenté dans le monde entier, et différentes qualités de caviar sont disponibles en fonction de l’espèce. La Chine est désormais le premier producteur, mais les plus connus sont la Russie et l’Iran. Découvrez la qualité des produits de l’enseigne travaillant dans la filière.

Des produits purs

Seules les 27 espèces d’esturgeons du monde peuvent produire du vrai caviar. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (administrée par l’ONU), tous les autres œufs de poisson sont des « substituts du caviar ». Cela inclut les œufs de saumon de l’Atlantique, qui sont utilisés à la place des œufs d’esturgeon parce qu’ils sont moins chers et produits beaucoup plus rapidement. Des entreprises vendent des « caviars » végétaux sur le marché, comme le célèbre caviar d’aubergine ou le faux caviar à base d’algues. C’est entre autres le cas du caviar by sturia.

Une longue préparation pour une qualité garantie

Il faut être patient pour collecter des œufs d’esturgeon. L’esturgeon peut être identifié comme mâle ou femelle après environ trois ans. Le premier sera utilisé pour vendre des produits fumés ou de la chair d’esturgeon, qui ont beaucoup moins de valeur que le caviar. Seules les femelles sont capables de pondre des œufs. L’obtention du caviar peut prendre de 7 à plus de 20 ans, selon l’espèce et les spécifications de la marque. La femelle ne peut pondre qu’un seul œuf à la fois. Une échographie ou une biopsie est effectuée chaque année pour s’assurer que les œufs sont matures.

Le caviar est entièrement fabriqué à la main, de l’extraction des œufs au salage et à la mise en conserve, ce qui contribue aux coûts de production élevés.

Il existe plusieurs sortes de caviar, dont le plus courant est le baeri. L’Aquitaine, en particulier, s’est spécialisée dans ce type de production. Le caviar béluga est le plus cher du monde, plus cher que l’osciètre et l’acipenserschrenckii. Quel est le contexte ? Les œufs sont extraits pendant plus de vingt ans en moyenne, et seuls quelques-uns sont disponibles sur le marché mondial. Chaque année, seuls 300 kilos de bélugas circulent !

Un aliment à prendre avec de simples accompagnements

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Ces poissons d’eau douce ont longtemps été critiqués pour leur goût vaseux. Ce problème a maintenant été résolu par les experts en qualité. La saveur n’est pas trop iodée, et le sel contenu dans les œufs la rehausse. C’est un produit qui, comme le fromage, peut être vieilli pour développer sa saveur avec le temps. Les notes de noisette sont annoncées par les experts… Il est conseillé de le déguster avec un pic à nacre, car le métal altère le goût des aliments.